Un abile professionista dell'arte culinaria non lo si giudica sulla quantità di ricette che sa realizzare, ma dalla padronanza che ha delle tecniche di cottura e preparazione e dalla sua capacità di unire queste abilità tecniche alla sua fantasia e al gusto. Quando questi tre fattori sono ben bilanciati tra loro, tanto da esaltare le caratteristiche naturali degli elementi cucinati possiamo parlare di un ottimo professionista
Lavorando a bassa temperatura non è quindi possibile ottenere alcuni effetti tipici come ad esempio la Reazione di Maillard, per raggiungere la quale occorrono temperature dai 130-140°C in poi. Quindi, con la cottura a bassa temperatura non avremo quel gustoso “sapore di arrosto” su carni e pesci, ma avremo sicuramente altri importanti aspetti, tra i quali ottime caratteristiche nutritive della pietanza.
Al di sopra dei 70° C le proteine vengono modificate liberando molecole d'acqua: la perdita di succhi dalle fibre muscolari di carne e pesce avviene infatti in seguito a un eccessivo riscaldamento e determina un importante calo di morbidezza e, soprattutto, di peso del prodotto cotto. Questo non avviene con la cottura a bassa temperatura, grazie alla quale il prodotto resta morbido e mantiene totalmente il suo sapore. Le carni rosse di bovino non troppo magre, anzi abbastanza ricche di tessuto connettivo cotte in Bassa Temperatura sono quelle che danno i risultati migliori, diventano tenerissime e mantengono anche un colore invitante. La carne assume un colore grigiastro infatti, solo se viene riscaldata oltre i 70°C.Il roner è uno strumento diffuso e ampiamente utilizzato nelle cucine professionali da almeno una quindicina di anni.
Il roner è un bagnomaria termostatico con agitazione costante dell'acqua. In pratica una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica controllata da un termostato digitale e dotata di un dispositivo che mescola continuamente il liquido per garantire la massima uniformità possibile di temperatura in ogni punto. I sacchetti con la carne da cuocere in sottovuoto vengono immersi in acqua a temperatura di 63° C per tempi di cottura molto lunghi, anche più di 30 ore.
La cottura così prolungata a una temperatura così bassa determina anche un'altra importante reazione causata dagli enzimi presenti nella carne. Di fatto si tratta di una frollatura accelerata e controllata che rende tenerissima anche la carne più fresca e quindi tendenzialmente dura.
L'alternativa al roner è il classico forno a vapore, mantenendo la temperatura sempre entro il limite dei 65/70°C.
I forni di ultima generazione (e soprattutto i roner) lavorando a temperature così basse hanno consumi molto ridotti. Inoltre, un dato molto importante è che con la cottura in bassa temperatura la perdita di peso del prodotto (cioè l'acqua che viene liberata e che normalmente evapora) è solo del 5-7% contro una perdita del 40% in media di una cottura arrosto… Significa che da 1 kg di carne puoi ricavare 9 porzioni invece di 5 o 6. Ciò significa che se in un anno un ristorante spende normalmente 10.000 euro in carne, applicando cotture in BT e/o in sottovuoto può risparmiarne 3.500.
Occorre tuttavia conoscere gli alimenti e le loro caratteristiche per evitare di rovinarli, quindi una volta scelto il cibo che si vuole cuocere in base alla pezzatura lo si cucina ad una determinata temperatura per un tempo stabilito.
